Энергетика должна идти от раздачи, тогда народ к тебе пойдет

Состав операторов фуд-корта определяет, как правило, торговый центр – и диктует свои условия в соответствии со своей концепцией: пиццерию поставить, картофельную тему, блины, кофейню или еще что-то. Александр Ракушев имеет целый "портфель" концептов фастфуда, представленных не только в Иванове, но и в других регионах.

– Александр Владимирович, как вы оказались вовлеченным в сферу ресторанного бизнеса?

– Общепитом я занимаюсь достаточно давно, с 2003 года. Сначала были тонары "Ням-ням" с пирожками и палатки с доступным весовым мороженым. Уличная торговля – дело очень хлопотное, я продал этот бизнес, чтобы идти дальше. В Фабричном проезде открыл ресторан "Узбекистан" со всем антуражем: повара, естественно, из Узбекистана, рис и специи тоже специально оттуда возили, курдючную баранину. Роскошное убранство из ткани и дерева, резные столы и стулья. А после трагедии в "Хромой лошади" нам было предписано заменить всю деревянную мебель на металлическую, снять все шторы, оставить бетон и железо. Пришлось с этим бизнесом распрощаться.

А потом в "Серебряном городе" закрылся один из объектов с узбекской кухней, и мне предложили встать сюда с каким-то похожим форматом. Появилась идея кафе, в котором была бы представлена кухня народов Советского Союза – русская, грузинская, армянская, узбекская, азербайджанская и т. д. Так родился концепт "СССР". Открылись мы достаточно быстро, ремонт сделали всего за две недели, зато к новогодним праздникам уже подняли жалюзи. За пару месяцев стало понятно, что это рентабельное производство и интересный бизнес. Персонала поначалу было немного, я сам стоял за линией раздачи, сам на кухне помогал. Вообще я знаю каждый пост в любом своем предприятии. Был и посудомойкой, и официантом, и даже завпроизводством.

– Погружались в образ по системе Станиславского?

– А иначе нельзя. Зато теперь я могу оценить обоснованность претензий и запросов сотрудников, могу разговаривать с ними на одном языке, решать спорные вопросы. И могу отличить прихоть, баловство от реальной технической необходимости. Кстати, поначалу мне было трудно доверить автономное управление стороннему человеку. Избавиться от убеждения, что собственник предприятия должен делать все по максимуму сам, мне помогли мои компаньоны. Когда бизнес растет, самому все вопросы решить уже нельзя, и надо довериться профессионалам.

– Доля ностальгии присутствовала, когда название выбирали?

– Конечно. Мы скучаем по тем временам, скучаем по той газировке и тем пирожкам.

– Расскажите, какие направления фастфуда вы сейчас развиваете?

– Сейчас мы работаем с пятью концептами: основные это "СССР" и "American-Pizza", и мини-форматы "Бульбашка", "Мистер Хот-Дог" и суши-бар "Белая ива" – они идут как дополнение к какому-то большому кафе, ввиду того что на 6-10 кв. м невозможно разместить все цеха согласно требованиям СанПиН (моечные, холодильники, печи и т. д.). Разнообразие форматов обеспечивает нам необходимое пространство для маневра.

– Сколько кафе сейчас в вашей сети?

– В Иванове шесть, одна точка во Владимире, одна в Екатеринбурге – всего восемь. В ближайших планах открытие новых предприятий фастфуда в Нижнем Новгороде и Люберцах.

– У вашей сети обширная география, трудно ли управлять таким хозяйством?

– На каждом объекте есть локальный управляющий и еще есть управление сети: региональные управляющие, маркетологи, отдел кадров, бухгалтерия и т. д. Мы стараемся по максимуму использовать современные средства контроля, удаленный доступ управления, видеонаблюдение онлайн. При нынешних технологиях возможен даже дистанционный подбор кадров – по скайпу, например.

– Кто ваш гость?

– Наши гости – люди от 20 до 40 лет. В "СССР" и "Бульбашку" приходят те, кто хочет поесть, а не перекусить. Здесь обычная домашняя еда – картошка, запеченная под сыром, жареная картошка по-домашнему, отбивные, котлеты. Есть диетические блюда, приготовленные на пару, а во время поста обязательно есть постное меню. Пиццерию традиционно выбирает молодежь. Наш новый концепт "Мистер Хот-Дог" рассчитан на очень быстрый перекус. Это так называемая "однорукая" еда, взял в руку и пошел дальше, даже не присаживаясь. Суши-бар любят в основном женщины – они следят за фигурой и предпочитают блюда низкой калорийности.

– Средний чек в "СССР"?

– В "СССР" 150-200 рублей, в "Бульбашке" поменьше, порядка 120 рублей. Мы стараемся по пересекающимся блюдам держать цены чуть ниже конкурентов, очень часто проводим акции. Мы предоставляем скидку 15% сотрудникам торгового центра, чтобы им никуда не ездить на обед.

– Торговые площади на фуд-корте уже подразумевает конкуренцию. Как справляетесь?

– Конкуренции бояться не надо. Она подстегивает постоянно к какому-то движению, развитию – внутреннему, внешнему. Все мы торгуем едой, кому-то удается готовить вкуснее. Кто-то обслуживает с улыбкой, кто-то обслуживает просто так. Энергетика должна идти от раздачи, тогда к тебе народ пойдет.

– Если обслуживание – это основной критерий успеха, то, по сути, это люди, которые работают в кафе?

– Несомненно. Именно линейный персонал общается с посетителями, создает атмосферу в кафе. Сотрудники должны уметь оставлять все свои проблемы дома, приходить на работу только с хорошим настроением. А это во многом зависит от отношений и поддержки в коллективе. Создать нематериальную мотивацию сотрудникам – главная задача локальных управляющих. Коллектив станет единым целым, если каждый сотрудник будет думать не только о том, "что кафе сделало для меня", но и "что я сделал для кафе".

– Страдает ли качество приготовления еды в фастфуде?

– Наш слоган: "У нас не быстрое питание, у нас быстрое обслуживание". Из всех объектов общепита на фуд-кортах еда самая свежая. В стационарном ресторане или кафе с ротацией продуктов все гораздо сложнее – большое меню, большие товарные запасы. Мы же работаем практически с ножа, еда не готовится впрок, нет смысла в этом. На фуд-кортах большая проходимость посетителей и достаточно жесткая конкуренция. Если человеку понравилось, он об этом никому не расскажет. А если не понравилось, то об этом узнают все его знакомые. Это надо учитывать, особенно в нашем небольшом городе.

И еще. В обычном ресторане блюда готовятся на заказ и, как правило, зависят от настроения повара. Там повара часто работают не через весы, а на глазок. А у нас есть четкие технологические карты, и такого быть не может, что сегодня было одно блюдо, а завтра другое. Это обеспечивает стабильное качество. Запеченная картошка в Иванове не должна отличаться от картошки в Екатеринбурге. Поэтому мы стараемся работать с федеральными поставщиками, чтобы закупки точно так же были стандартизированы.

– Кого из участников рынка фастфуда в Иванове вы можете выделить?

– Не буду оригинален – это "Макдоналдс" как сеть, на которую нужно равняться в плане соблюдения стандартов обслуживания и стандартов приготовления еды. Хотя, признаюсь, я сторонник более здоровой кухни, чем предлагает "Макдоналдс". Из всех операторов фастфуда отдельно я бы отметил "Сбарро" – удачный концепт, при этом идеально реализованный. Достаточно здоровая еда, хорошо обученный персонал, выверенные технологии, отлаженные процессы – на них можно и нужно равняться. Из ивановских операторов мне нравится сеть "Маресто", у них своя ниша, молодежь, есть замечательная программа скидок для студентов.

– Изменился ли в Иванове рынок фастфуда с приходом федеральных сетей?

– А как же! Наконец-то нам не надо ехать в Москву, чтобы съесть классический гамбургер. Шучу, конечно. Прежде всего для участников рынка повышается планка уровня обслуживания. В этом плане у федеральных сетей есть чему поучиться, у них великолепно продуманы стандарты обслуживания. И самое главное, они разработали и внедрили технологии применения этих стандартов на практике. Поверьте, это очень сложно.